Connaissez-vous vraiment le chocolat ?

C’est avec une grande émotion que nous apportons la conclusion à notre célèbre trilogie des boissons. Après le thé et le café, voici le chocolat. Il célèbre la fertilité, tout en réduisant les enfants en esclavage. Il se déguste chaud, froid, sucré, sans jamais nous faire grossir. Levons le voile sur les derniers mystères du chocolat.

Une définition simple

Le chocolat est un aliment, une pate solidifiée, faite de cacao broyé avec du sucre. On parlera également ici de boisson faite de poudre de cacao.

Le terme aurait une origine mésoaméricaine. Il serait la combinaison des mots xocolli (acide, amer) et atl (eau). Il existerait également un verbe Maya chokola’j (boire du chocolat ensemble). Le terme chocolat serait apparu en 1580 chez Francisco Hernandez, un médecin, botaniste.

3 500 d’histoire

Le cacaoyer, originaire du bassin amazonien serait cultivé dans cette région depuis 3 500 ans. Certaines parties du fruits étaient utilisées pour des boissons fermentées lors de cérémonies et autres rituels.

Au XVIe siècle, la fève de cacao fut introduite en Europe. Et ce n’est pas Christophe Colomb à qui l’on doit ce mérite, car il aurait, certes, quitté les nouvelles terres avec des fèves de cacao, mais, les prenant pour des crottes de chèvres, les aurait jeté par-dessus bord. Quoi qu’il en soit, le cacao finit par arriver aux lèvres des colons, qui ne l’apprécièrent guère, à moins d’y ajouter du miel, du sucre ou du lait (voire les trois en même temps).

Vous vous doutez bien qu’à partir de ce moment-là, on va chercher à construire une activité économique autour du cacao, réduisant les peuples Mayas, Aztèques, Otomi et leurs voisins en esclavages. Le produit reste très cher et peu accessible en Europe. Plus tard, l’utilisation d’une main d’œuvre africaine permet notamment de réduire les coûts.

En 1689, Hans Sloane, un médecin, a l’idée d’incorporer du lait dans la boisson chocolatée. À ce moment là, les boissons étaient utilisées par les apothicaires et les premières manufactures de chocolat vendaient leurs produits aux drogueries. La Révolution Industrielle permet de de vendre le chocolat sous la forme qu’on lui connait aujourd’hui. Le chocolat est de plus en plus mangé par plaisir. Pour répondre à cette demande croissante, des cacaoyer sont plantés en Afrique.

Dans quelles conditions

70% de la production mondiale provient du continent africain. Le circuit de production du chocolat est très long, ne permettant pas aux planteurs d’être correctement rémunérés. Heureusement, les chocolatiers ont également la possibilité d’acheter leurs fèves plus chères, mais directement auprès des planteurs, supportant alors une économie plus juste et une garantie sur l’origine du cacao.

Cette faible rémunération ne permet pas de développer des conditions favorables : les travailleurs vivent souvent sous le seuil de pauvreté et de nombreux enfants sont réduits en esclavage. L’organisation Fairtrade tente toutefois de proposer des prix plus justes afin d’améliorer les conditions, à travers un cacao certifié « commerce équitable ». Seulement voila… il ne représentait que 1,4% du marché mondial en 2014.

Côté planète, le changement climatique met en danger de nombreuses variétés anciennes et la culture du cacaoyer se développe au détriment de la forêt équatoriale. Des analyses biomoléculaires ont également permis de découvrir la présence de métaux lourds et de résidus de pesticides dans les cultures de cacao.

Différents cacao

Différentes espèces de cacaoyers sont réparties sur 5 continents, avec 3 principales variétés :

• Forastero, la plus cultivée
• Criollo, la plus rare
• Trinitario, un hybride des deux premières

Il existe également les variétés nacional, amelonado, porcelana… Les saveurs et les arômes dépendent de l’espèce de cacaoyer, mais également de la région de culture, ainsi que du traitement :

• Chocolat noir = cacao + sucre. Il doit contenir au minimum 43% de cacao
• Chocolat au lait = cacao + sucre + lait. Il est moins gras, mais plus sucré que le chocolat noir. Selon la réglementation européenne, il doit contenir 25% de cacao minimum
• Chocolat blanc = beurre de cacao + sucre + lait + arômes
• Le chocolat blond, ou chocolat Dulcey est reconnaissable à sa couleur dorée. Il a été obtenu par le chef pâtissier Frédéric Bau lors d’une cuisson au bain marie d’un chocolat blanc.
• On peut aussi faire du chocolat sans sucre, y ajouter des noix, des fruits et d’autres arômes.

En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

• Chocolats d’origine : produits à partir de cacao provenant d’un seul pays 
• Chocolats de crus : issus de cacao d’une région géographique identifiée ou d’une plantation unique
• Chocolats grands crus : cacao a caractère particulier identifiable de façon unique. Les prix sont plus élevés

Différentes préparations et utilisations

Ce n’est pas ici qu’on va vous apprendre qu’on peut effectivement cuisiner le chocolat. Les choix sont multiples : boisson, confiserie, gâteau, mousse… Il se déguste aussi salé, en ajoutant du cacao en poudre dans votre risotto, des copeaux dans votre salade ou encore des carrés à votre sauce.

Pour les amateurs de sucre, vous pouvez varier les plaisirs en fonction des formes et des préparations : la tablette est la forme la plus courante, mais les bonbons chocolatés offrent mille plaisirs : ganache, liqueurs, fruits, praliné…

La ganache est une préparation à base de chocolat et de crème. Le praliné est une préparation à base de 50% minimum de fruits secs (amandes, noisettes ou les deux) et de sucre. Le chocolat de couverture est plus brillant, plus souple et facile à travailler, idéal donc pour l’enrobage. Le grué de cacao provient du concassage des fèves torréfiées. Il est utilisé par les chocolatiers pour concevoir du chocolat aux arômes intenses.

Côté boissons, il y a toujours du choix :

• Chocolat chaud : chocolat en poudre et lait
• Bicerin : expresso, chocolat chaud, lait ou crème
• Egg cream : sirop de chocolat, lait, eau gazeuse
• Lumumba : chocolat, crème fouetté, alcool
• Tascalate : chocolat, pignon de pin broyé, roucou, vanille, sucre
• …

Vous l’avez compris, le chocolat est un produit riche d’histoire et de pratiques. Il a fait son bout de chemin à travers les âges et les territoires, pour être aujourd’hui consommé en masse. Produit phare du commerce équitable, il se décline sous divers aspects, pour ravir nos papilles. Alors team café, team thé, ou team chocolat ?

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