Connaissez-vous vraiment le café ?

Il y a déjà plus d’un an, nous levions le voile sur les mystères du thé : sa définition, son histoire, sa culture, sa consommation… Aujourd’hui, laissons la place à son cousin, le café. Non, son origine n’est pas italienne, oui, il y a plusieurs espèces, et non, le café n’est pas si mauvais pour l’environnement. Découvrons ensemble les secrets du café.

Un définition simple

Selon le très connu Larousse, le café est une « infusion préparée avec des fèves de caféier torréfiées et moulues« . C’est une boisson énergisante, mais aussi psychotrope et stimulante. 

Pourquoi disons-nous « café » ? Le terme proviendrait du mot arabe « qahwa ». Certains géographes associent le mot à la province éthiopienne de Kaffa, d’où le plant de caféier serait originaire. Comme tout bon produit qui se respecte, le café finit par s’exporter. Dans l’Empire Ottoman, le mot donne « kahvé », puis « caffè » en Italie et finalement « café » en France. Quel chemin le café a-t-il donc parcouru ?

Un met connu depuis la préhistoire

Les études sur le caféier suggèrent qu’il serait originaire d’Ethiopie. Connu depuis la préhistoire, il aurait été diffusé seulement vers le VIe siècle. Les premières cultures se seraient faites au Yémen et le caféier n’aurait pas été domestiqué avant le XVe siècle. La consommation de café s’étend tout d’abord au monde musulman, notamment en Perse, Empire Ottoman et Egypte. Les « maisons du café », lieux de convivialité où on y boit… du café, commencent à ouvrir.

Arrivé en Europe vers 1600 dans les valises des marchands vénitiens, des établissements nommés « café » ouvrent petit à petit. Ces lieux, largement fréquentés par les philosophes et les lettrés, offrent la liberté d’échanger et de faire naître quelques idées libérales. Durant le siècle des Lumières, le café est devenu une boisson très célèbre, on dit même que Voltaire en consommait jusqu’à 12 tasses par jour. Finalement, de nombreux pays européens décident d’utiliser leurs colonies pour la plantation de caféiers.

Dans quelles conditions

70% de la production mondiale de café provient d’exploitations principalement familiales et de superficie inférieure à 10 hectares. Le café est un produit phare du commerce équitable, permettant notamment de fixer un prix minimum d’achat aux producteurs, de profiter d’un préfinancement des récoltes, garantir l’achat sur plusieurs années, et ainsi permettre aux petits producteurs d’améliorer leurs conditions de vie. 

Côté environnement, les cultures nécessitant le moins de pesticides et d’engrais sont celles en flancs de montagne, où le café est associé à des cultures vivrières, telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. La cueillette, rarement mécanisée, demande beaucoup de main d’œuvre et permet ainsi de générer plus d’emplois.

On ne lui attribue toutefois pas une culture à impact totalement positif. Le paradoxe est que le café est principalement produit dans l’hémisphère Sud, mais consommé plutôt au Nord. Les marques Kraft, Nestlé, Procter&Gamble et Jacobs Douwe Egberts, sont les leaders du marché, totalisant presque la moitié de la production mondiale. L’engouement mondial pour cette boisson demande de plus en plus de surfaces cultivables, et entraîne donc… une déforestation.

Différents cafés

Contrairement au thé qui lui n’est, à l’origine, qu’une seule plante, le café provient de plusieurs espèces. Les plus connues sont :

• Coffea arabica : fin et aromatique, il représente 70% de la production. Il se cultive dans un climat frais et est réservé au terres de montagne.
• Coffea canephora : plus riche en caféine, il se cultive dans les plaines, résiste bien aux maladies et a une durée de maturation plus courte. Le rendement est plus élevé, il se consomme principalement pour les expresso.
• Le coffea liberica et le coffea excelsa sont les moins connus. Ils ne représentent qu’un infime pourcentage de la consommation et sont souvent utilisés pour les cafés solubles.

Le café moulu perd rapidement ses arômes au contact de l’air, il est donc conseillé de moudre les grains au dernier moment, de les conserver sous vide ou simplement, moins efficace, mais plus simple, de bien refermer le paquet. 

Les cafés sont classés selon des appellations régionales. C’est la richesse des travailleurs et des terroirs qui font donc les bons cafés. Quelques exemples parmi tant d’autres :

• Blue Mountain (Jamaïque) : saveur douce et peu amère. Il est l’un des cafés les plus chers, et se cultive sur les sols riches, en flanc des Blues Mountains.
• Bourbon pointu (Réunion) : faible taux de caféine, faible amertume, bonne acidité, notes fruitées d’orange et de mandarine. Il s’appelle ainsi, car il est cultivé sur l’île de la Réunion, anciennement île Bourbon. Ses fruits sont allongés, pointus aux deux extrémités. C’est le café le plus cher, il est très rare et se vend 459€ le kg.
• Bahia (Brésil) : produit dans des fermes certifiées Rainforest Alliance. Il est aromatique et respectueux de l’environnement.
• Java (île de Java, Indonésie) : torréfaction légère, son aromatique est proche du chocolat, avec ses nuances de noisette. Il se cultive beaucoup à flancs de volcan.

Différentes préparations et utilisations

Café instantané, grains fraîchement moulus, dosette, moulus sous vide… les consommations sont variées et la boisson finale peut être plus ou moins concentrée, allant d’un espresso italien, à l’américain, très dilué à l’eau. Le café peut être bu tel quel, nature ou accompagné : sucré, chocolat (mocha), épicé (cannelle, cardamome). Il existe en fait une grande liste de boissons au café, et notamment :

• café au lait : un volume de lait pour un volume de café
• café crème : avec de la crème fraîche
• cappuccino : expresso auquel on ajoute un tiers de lait et un tiers de mousse de lait
• americano : expresso auquel on ajoute sept fois son volume d’eau
• liégeois : boisson au café avec de la crème glacée
• viennois : expresso allongé avec du lait chaud battu, de la crème fouettée, agrémenté de chocolat en poudre

L’extrait de café est utilisé en confiserie et pâtisserie, afin d’aromatiser les glaces, bonbons et gâteau comme le tiramisu. La caféine entre notamment dans la composition de certains sodas ou médicament. Les grains peuvent être distillés afin d’obtenir des crèmes et des liqueurs.

Vous l’avez compris, le café est un produit riche d’histoire et de pratiques. Connu depuis la préhistoire, il a fait son bout de chemin à travers les âges et les territoires, pour être aujourd’hui consommé en masse. Produit phare du commerce équitable, il se décline sous divers aspects, pour ravir nos papilles. Alors team café ou team thé ?

Photo de couverture : @picturemechaniq

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