Voyage dans les cuisines du Cambodge : au carrefour des cultures

Pas de grand voyage prévu cet été ? Pas de soucis ! La rédac’ vous fait voyager directement depuis votre cuisine. Au menu d’aujourd’hui, la cuisine cambodgienne et ses trésors culinaires. Premièrement, car vous allez suffisamment découvrir la cuisine française cet été, donc nous sommes partis à l’étranger. Deuxièmement, car il fallait bien boucler la triade des articles asiatiques (la Thaïlande ayant ouvert la marche, suivi du Laos). Alors c’est parti, à vos fourchettes !

Des influences variées

La cuisine cambodgienne est influencée par diverses cultures plus ou moins voisines de ses frontières. Retenons l’empreinte indienne, par l’utilisation des currys et du sucré/salé ou le souffle chinois à travers le soja, les pâtes et la cuisson vapeur. Sans oublier l’influence thaïlandaise, vietnamienne ou française.

Remontons l’histoire pour atterrir au temps du royaume d’Angkor, le berceau de la civilisation khmère. À l’origine, deux ingrédients composent la cuisine khmère : le riz, cultivé dans les multiples rizières du pays ; et le poisson, provenant de la rivière Tonlé Sap et du Mékong. Durant 400 ans, le Cambodge fut un Empire qui influença largement la péninsule Indochine. Au contact des différents pays voisins, le pays développa une cuisine plus raffinée et diversifiée.

La civilisation khmère en quelques mots

En cuisine, nous influençons donc nos voisins (et inversement), c’est pourquoi nous retrouvons beaucoup de notes vietnamiennes dans la cuisine cambodgienne. Le phở par exemple, ou le bœuf loc lac (« secoué » en vietnamien), qui se compose de morceaux de bœuf agités dans une poêle.

Nous pouvons finalement citer les crêpes banh xèo, adaptées par les locaux en ajoutant du lait de coco dans la pâte. Dans l’ensemble, les cambodgiens utilisent également beaucoup d’arachides et de noix de coco.

Une identité reconnaissable

La cuisine cambodgienne, c’est avant tout la street food. De nombreuses petites échoppes bordent les rues et vendent principalement des brochettes de viande, des légumes et du riz. Vous n’avez ainsi jamais peur de manquer de nourriture. Côté culpabilité, on vous rassure, vous pouvez manger à toute heure de la journée et le grignotage est de coutume. Nous, on vous le dit : il faut s’adapter aux coutumes locales.

Plus d’info sur la street food en Asie du Sud Est 

Voici quelques ingrédients indispensables, et identifiables, à la cuisine cambodgienne : les herbes aromatiques – les plats sont parfumés avec du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre – et les condiments tels que le prahok, une pâte de poisson fumé, ou le kroeng, une pâte d’échalotes, galanga et citronnelle.

Pour le petit-déjeuner, vous avez le choix entre de la soupe, du porridge salé ou sucré et de la baguette. Une influence française, et pas des moindres, car le Cambodge fut, de 1887 à 1949, sous le protectorat français. Ce qui n’est pas français en revanche, ce sont les insectes, araignées, scarabées ou grillons en friture. Mais il serait dommage de s’en priver.

Les repas sont arrosés de thé et de bière locale comme la Angkor ou la Cambodia. Le vin de palme est très consommé par les locaux et vous pouvez en trouver facilement sur les marchés. Il n’est pas rare que l’on vous propose de l’alcool de riz à la fin du repas. Pour finir, le teukolok, est une boisson très populaire. C’est un mélange de fruits avec de la glace pilée, des œufs, du lait et du sucre. Attention à l’eau qui n’est pas potable.

Des plats typiques

Le Cambodge est le pays de la soupe. Pas évident pour les touristes de supporter chaleur et soupe. Pourtant c’est un indispensable, souvent accompagné de poisson frit ou grillé et de riz bien évidemment. Il existe trois types de soupes populaires :

• la soupe somlor consommée avec du riz.
• la soup, qui est juste une soupe.
• la sgnor, un bouillon.
• le samla chapek, soupe de porc au gingembre.
• le phlea sach ko, salade de lamelles de bœuf cuites dans du jus de citron vert, accompagnées d’herbes fraîches (menthe, citronnelle, coriandre).
• la salade de mangues vertes, parce qu’en France, nous les mangeons à maturation, au Cambodge, ils les mangent encore vertes, avec chair de poisson fumé, crevettes séchées et épices très piquantes.
• l’amok est composé de poisson ou de poulet, accompagné de lait de coco, d’épices et cuit dans une feuille de bananier.

• le bai sach chrouk, riz au porc grillé et petit déjeuner typique du pays
• le kdam chaa, crabe sauté au poivre vert, légèrement sucré et piquant. Spécialité des stations balnéaires de Sihanoukville ou Kep.

Pour la carte des desserts, nous vous proposons du gâteau de riz (parce qu’il n’y en a jamais assez) et des fruits : papayes, noix de coco, ananas, mangues, fruits du dragon ou encore durians (les fruits qui puent les pieds et qui peuvent peser jusqu’à 5 kilos).

Quelques recettes à reproduire chez soi

Zoom sur le poivre de Kampot

Dans sa définition la plus essentielle, le poivre est la baie d’une liane tropicale. Le poivre de Kampot se cultive donc dans la région de Kampot ou de Kep au sud du pays. Il a été le premier produit agricole ayant bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée), le 2 avril 2010. Grâce à cette indication, les revenus des producteurs de poivre de Kampot se sont vu multiplier par 10.

Historiquement, ce poivre fait fureur dès le XIXe siècle, lorsqu’un sultan de Thaïlande brûle tous les poivriers de sa région pour qu’ils échappent aux Néerlandais. Par la suite, cette pénurie va profiter aux cultivateurs cambodgiens qui s’imposeront sur le marché.

Non sans obstacle

Une grande disparition du poivre a été constatée après la période khmère, les plantations ayant été reconverties en rizières. Mais heureusement, la disparition ne fut pas complète car des familles continuèrent les plantations clandestines et la popularité du poivre fut telle que des usurpateurs ont vu le jour. Des poivres de moindre qualité des pays voisins se vendent parfois comme du poivre de Kampot. C’est pourquoi un logo a été mis en place pour reconnaître le vrai du vrai. Sous le protectorat français, le poivre récolté par les colons était priorisé sur celui récolté par les locaux.

Différents types de poivre

• poivre vert : non exporté, à consommer sur place. Il est récolté à partir de septembre, lorsqu’il est jeune et tendre. Le piquant est subtil et les arômes explosent en bouche.
• poivre noir : oxydation naturelle du poivre vert après avoir séché les grains. Durant cette période, le grain développe parfois des arômes fleuries d’eucalyptus et de menthe. Il convient parfaitement aux viandes rouges et blanches ou aux marinades.
• poivre rouge : récolte plus tardive, le poivre arrive donc à maturité et à le temps de prendre le soleil. Le grain est cueilli en mars puis séché pendant 8 jours. On lui attribut alors des notes fruitées et fleuries avec un goût citronné. Il se marie très bien avec le gibier.
• poivre blanc : cœur du poivre, c’est un poivre rouge auquel la chair a été retirée. En goût, il se rapproche du poivre noir, mais avec moins de piquant. On dit de lui qu’il a des saveurs d’agrumes, d’herbes fraîches et de senteurs boisées. Idéal pour les salades, les fruits de mer, les béchamels ou les fruits comme l’ananas, les fruits rouges ou les agrumes.

« le poivre fait partie des épices qui ne s’utilise qu’en fin de cuisson, certains grands chefs, d’ailleurs, recommandent un seul tour de moulin à poivre sur l’assiette, au dernier moment, avant de servir pour conserver toutes les valeurs gustatives des poivres et certainement pas en cours de cuisson » epicesdumonde.com

Le poivre de Kampot est à conserver à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Vous en trouverez sur plusieurs magasins d’épices en ligne.

Tout ça nous a mis l’eau à la bouche et nous avons hâte d’entendre vos récits de cuisine. Nous vous invitons également à lire les deux premiers articles asiatiques sur les voyages responsables en Thaïlande et sur la situation des enfants au Laos.

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