par Le Nord de la France regorge de trésors culinaires. Entre le Welsh, la carbonade flamande, le Potjevleesch, le Waterzooi et évidemment, les frites, nous avons choisi de partir du côté des mets sucrés : spéculoos, gaufre, pudding, merveilleux, tarte… Prêt·e à se lécher les babines ?
Le spéculoos
Biscuit à la cassonade, originaire du Comté de Flandres, partagé entre la Belgique, les pays bas et la France, mais pas que…
Le spéculoos, un peu espagnol ? Quand le spéculoos nait, au XVIIe siècle, une partie des Pays-Bas est rattachée à la Monarchie espagnole.
Le spéculoos, un peu asiatique ? Dans le fameux biscuit, on retrouve des épices, comme la cannelle, la cardamome ou le girofle que les navigateurs hollandais ont ramenés d’Asie. À cette époque c’est alors un biscuit de luxe, que l’on consomme dans de rares occasions.
Le spéculoos, un peu antillais ? Le sucre aussi vient de loin, et est chargé d’histoire. Pour faire un spéculoos, on n’utilise pas du sucre de betterave (production locale), mais plutôt du sucre cassonade, donc de la canne à sucre. Les cannerais, les plantations de cannes à sucre, ont besoin de chaleur et d’humidité. Alors, quand on relie les quelques infos qu’on a au compteur : monarchie espagnole, royaume des Pays-Bas, XVIIe siècle, plantations aux conditions difficiles… il n’est pas étonnant de penser à l’esclavagisme et de pointer du doigts l’histoire chargée du spéculoos. Comme beaucoup d’autres biscuits d’ailleurs. Ce n’est pas étonnant, non plus, d’apprendre, qu’autrefois, le spéculoos était réservé à l’élite, pour toutes les raisons évoquées précédemment.
La suite de l’histoire, c’est celle ci : dès 1932, en Belgique, le spéculoos va connaître une large commercialisation avec la création de l’usine Lotus par les frères Boone. En 2018, l’Université de Liège et l’Observatoire européen austral lance le programme astronomique SPECULOOS, nommé ainsi en référence au biscuit. En 2020, le célèbre biscuit est inscrit à l’inventaire bruxellois du patrimoine culturel immatériel.
Comment choisir le spéculoos ? Trempe ton biscuit dans une tasse de café, s’il ne se casse pas et reste juste imbibé, alors c’est de la bonne qualité.
Que faire du spéculoos ? Le biscuit est très célèbre pour accompagner le café, mais il peut également servir comme fond de tarte, pour un cheesecake ou un crumble. Tu peux également l’ajouter comme topping au dessus des glaces.
La gaufre
La gaufre se caractérise surtout par sa forme. Pas de gaufre sans fer à gaufre donc. Le terme gaufre viendrait de walfre qui signifie « rayon de miel » en vieux français du XIIe siècle. Walfre donna waufre, qui donna à son tour, gaufre.
Son origine remonte à très très, très loin. Les grecs anciens cuisaient déjà des gâteaux plats entre deux plaques de métal. Il n’est pas impossible, non plus, que la gaufre trouve son origine dans une autre pâtisserie appelé oublie, une sorte de galette mince et ronde datant du Moyen-Âge, préparée à base de farine, de lait, d’eau, d’œufs, parfois de vin et de miel et cuite entre deux fers.
On cite souvent le XIV et XVe siècle aux origines de la gaufre car, à cette époque, elle constituait un mets habituel de l’alimentation paysanne. On utilisait la farine de sarrasin en hiver et la farine blanche de forment pour les moments de fêtes. Au XXIe siècle, on retrouve la gaufre dans toutes les kermesses, foires et braderies. C’est toujours un mets de fête. Surtout, elle s’exporte et se déguste au petit-déjeuner au États-Unis et comme dessert un peu partout dans le monde.
La gaufre belge ? Nommée ainsi par le bruxellois Maurice Vermeersch. Elle remporte un grand succès lors de l’Exposition Universelle de New York en 1964, vendue nappée de fraises et de crème chantilly.
La gaufre fourrée ? En France, la Maison Méert rend célèbre sa gaufre fourrée à la vanille à partir du XIXe siècle. Les ateliers rue Esquermoise à Lille naissent en 1849.
La gaufre dunkerquoise ? La tradition familiale de Jeanne. Il s’agit d’une gaufre ronde, sèche et dure, qui est généralement parfumée au rhum. Traditionnellement, on présente ces gaufres dans une boîte métallique.
Quelques autres délices
Le pudding ou pain d’chien est un pouding à base de pain et/ou brioche, raisins secs, cassonade, œufs, rhum, beurre et vanille. Il était un prétexte pour utiliser les restes de pain rassis dans les familles de mineurs peu aisées. Il est parfois cuisiné lors du carnaval de Dunkerque et appelé poudingue.
La tarte au sucre ou tarte ô chuque est liée à l’histoire de la région et à sa betterave sucrière. C’est une pâte briochée garnie de crème fraiche, sucre et œufs. En cuisant, cette composition forme un caramel moelleux.
La tartignole est un dessert à base de pâte à crêpes et de fruits. Elle est traditionnellement réalisée avec des pommes.
Les couques suisses ont bien un rapport avec le pays alpin. La recette aurait été importée dans les années 1830 par une garnison de soldats suisses. Au début, les habitants du Nord auraient plutôt utilisé le terme de couilles suisses. Heureusement, le langage évolue.
Le merveilleux fait débat, les nordistes aiment se l’approprier, mais il serait plutôt originaire de Belgique. Cette pâtisserie est composée de deux meringues et d’une épaisse couche de chantilly. Elle a été revisitée par Frédéric Vaucamps dans sa désormais célèbre boutique Aux Merveilleux de Fred à Lille.
La gastronomie est une affaire de mélange et d’histoire. C’est l’identité d’une région. Pour les mets sucrés du Nord, c’est surtout, toujours, un véritable délice.
Dédicace spéciale au papa de Jeanne (rédactrice), éternel fan d’Exprime, qui perpétue la tradition des fameuses gaufres dunkerquoises chacun fin d’année.
Cet article t'a plu ? Tu aimes Exprime ? Suis nos réseaux ou fais un don !
